Backversuch, um verschiedene Mehlqualitäten in iherem Verhalten zu testen.

Das Rezept:
30g Mehl
20g Wasser
1Msp Salz
1 kleine Kugel Frischhefe. Durchm.:4mm.

Kneten, Gehen lassen (2 1/2h) bei 2-maligem Falten. Formen. 1 1/2h Endgare. Backen bei 240°C auf Backstein 23min.


1. Weizenmehl Type 550 von Rosenmehl.

Verarbeitung: angenehme Kleberentwicklung.

Kruste: Gute, schnelle Bräunung - Malzzusatz?? Hat beim Abkühlen deutlich geknistert.

Geschmack: typischer Semmelgeschmack


2. Weizenmehl selbstgemahlen, gesiebt und gelagert.

Verarbeitung: etwas festerer Teig als 1.

Kruste: seitlich etwas weich, gute Bräunung.

Geschmack: reicher, kräftiger Korngeschmack


3. Weizenmehl Type Griessler von Rosenmehl.

Verarbeitung: starke Kleberentwicklung, recht weich.

Kruste: fast keine Bräunung, rundum glasige Kruste, knistert beim Abkühlen

Geschmack: etwas leerer hefiger Geschmack


4. Weizenmehl Type 1050 von denree (bio).

Verarbeitung: klebriger weicher Teig - weniger Kleber.

Kruste: Gute Bräunung. Blasen unter der Kruste

Geschmack: etwas schwer, guter Korngeschmack


5. Dinkelmehl selbst gemahlen gesiebt und gelagert.

Verarbeitung: klebriger Teig, sehr weich.

Kruste: seitlich weich, normale Bräunung

Geschmack: leicht süßer, intensiver Korngeschmack


6. Kamutmehl, fein gemahlen, dennoch griesig.

Verarbeitung: fester, breiiger Teig, kaum Kleber.

Kruste: ist auch braun geworden, kaum Kruste.

Geschmack: schwer, teigig, süß.


7. Weizenmehl frisch selbstgemahlen, gesiebt.

Verarbeitung: relativ weicher Brei, wenig Kleber.

Kruste: seitlich weich.

Geschmack: etwas weniger starker Korngeschmack im Vgl. zu 2.


Die Teiginge während des letzten Aufgehens in der Couche aus Küchentuch.

Schön zu sehen die verschiedenen Mehlfarben und das unterschiedliche Geh-Verhalten.

Nr. 5 fällt bereits ein, während die kleberstärkeren Mehle 1 u. 3 noch viel Elastizität zeigen.

Die Brötchen nach dem Backen - die unterschiedliche Bräunung und Expansion sind deutlich zu sehen. Bilder von oben und von unten.